Pour 1 personne:

- une belle noix de st jacques,
- 5 cèpes sechés,
- 1 blanc de poireau,
- 5 grammes de lécithine de soja,
- 5 cèpes frais ou surgelés ou mélanges de champignons surgelés,
- 20 centilitres de crème liquide.
 

Préparation:

1- Mixer les cèpes sechés pour les réduire en poudre.
Mettre dans une plaque allant au four avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel.
Faire torrefier 3 minutes a 180°.

2- Couper les champignons en morceaux (pas trop gros)
Faire revenir dans un peu d'huile, jeter l'eau de végétation, remettre dans la poêle avec du persil,un peu de poivre, une gousse d'ail et un peu de sel.
Faire revenir 5 bonnes minutes a feu vif .

3- Faire bouillir la crème (20 cl) avec un blanc de poireau coupé, laisser infuser. Mixer et passer a la passoire. Ajouter 5 grammes de lécithine de soja et mixer à la fin pour avoir l'émulsion.

4- Faire cuire la st jacques dans un filet d'huile chaude. Cuire 1 minute de chaque coté (la cuisson parfaite est quand la st jacques est caramelisée sur le dessus et translucide a l'interieur).

5- Dans l'assiette, mettre un emporte-piece rond, mettre un peu de champignons, la st jacques panée avec la poudre de cepes, ajouter l'emulsion.

Bon app

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Pour 4 personnes:

- 16 grosses gambas;
- 3 têtes d'ail hachées;
- 2 cuillères à café de concentré de tomate;
- 10 centilitres de vin rouge;
- 2 centilitres de rhum;
- 1/2 botte de persil.
- 250 grammes de pâtes sèches;
- 1 cube de court bouillon.

Préparation:

1- Faites revenir les gambas dans un peu d'huile d'olive. (Faire cardinaliser = rendre les gambas rouge).
    Lorsqu'elles sont cardinalisées, faites flamber avec le rhum.
    Laisser légèrement réduire.

2- Ajouter l'ail puis le vin et le persil.
    Laisser réduire légèrement.

3- Couvrer à hauteur avec de l'eau et ajouter le concentré de tomate.
    Laisser réduire quelques instants.

4- Faire cuire vôs pâtes au court bouillon pendant 10 minutes.

5- Server les spaghettis, mettre de la sauce, et répartir les gambas .

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Pour 4 personnes : 

- 600 grammes de salsifis frais,

- 15 centilitres de fond de veau;

- 25 grammes de beurre demi sel;

- 20 grammes de Ciboulette fraichement ciselée .

Préparation : 

1- Lavez et parez (peler) les salsifis à l'aide d'un économe.
    Les couper en trançons de 5 centimètres environ.
    Les cuire dans de l'eau salée pendant 10 minutes.
    Egouttez-les.

2- Dans une casserole, faites fondre vôtre beurre puis ajoutez les salsifis.
    Laissez dorer 2 minutes, ajoutez le fond de veau puis la Ciboulette .

3- Faites revenir 2 à 3 minutes et c'est prêt !! 

 Bon Appetit Bien Sûr !!!

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St Jacques Poêlées au beurre

                             Pour 6 personnes

24 noix de St Jacques
6 Coquilles de St Jacques
25 g de beurre
sel,poivre

Ouvrez les St-Jacques, enlever la barbe de St Jacques et néttoyer les noix et 6 coquilles.
Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une coloration dite Noisette.
Salez les st jacques sur une face et faites cuire 2 minutes de chaque côté, l'interieur de la noix doit être translucide . 

 La purée à la façon de Joel Robuchon

                              Pour 6 personnes
 
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel de mer
 
     Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.
     Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
     Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
     Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
     Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.
     Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
 
     . Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.

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Pour 3/4 personnes : - 350 grammes de riz arborio.
                                  - 1 verre de vin blanc.
                                  - 1 litre de bouillon de légumes.
                                  - 4 cèpes.
                                  - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
                                  - 2 cuillères à soupe de persil préalablement haché.
                                  - 20 grammes de parmesan.
                                  - 20 grammes de beurre.

Préparation: 1- Préchauffer vôtre four a 180° et enfourner directement 2 cèpes coupés en lamelles.
                     2- Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive, le vin, le persil et le riz.
                     3- Faites nacrer le riz.
                     4- Commencer à mouiller le riz avec une louche de bouillon et
                     5- Mettre le reste des cèpes coupés en lamelles.
                     6- Remouiller le riz continuer la manoeuvre jusqu'à ce que la cuisson du riz soit AL DENTE (17 minutes).
                     7- A la fin de la cuisson, rajouter le parmesan et le beurre et remuer.
                     8- Sorter les cèpes du four, mixez-les jusqu'à ce que ça devienne de la poudre et verser sur le risotto.

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