St Jacques poêlées au Beurre, Purée façon Joel Robuchon

St Jacques Poêlées au beurre

                             Pour 6 personnes

24 noix de St Jacques
6 Coquilles de St Jacques
25 g de beurre
sel,poivre

Ouvrez les St-Jacques, enlever la barbe de St Jacques et néttoyer les noix et 6 coquilles.
Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une coloration dite Noisette.
Salez les st jacques sur une face et faites cuire 2 minutes de chaque côté, l'interieur de la noix doit être translucide . 

 La purée à la façon de Joel Robuchon

                              Pour 6 personnes
 
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15)
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel de mer
 
     Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.
     Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
     Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
     Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
     Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.
     Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
 
     . Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.

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